Mielőtt belevágnánk egy nagyon ízletes hideg saláta elkészítésébe, ismerjétek meg a mustármag illetve mustárkrém történetének  második epizódját, amiben szintén érdekes dolgokat olvashattok, mint ahogy az első részben is.

Történet:

1234-ben területeket feldúló, portyázó vikingek fülest kaptak, hogy az Orkney szigetek felé érdemes lehet elhajózni, ha jó zsákmányt akarnak. Több se kellett, egy egész flotta bontott vitorlát, beállítva az iránytűt a kincsekkel megrakott sziget felé. Míg a partraszállás sikeres volt, később találták magukat szembe azzal a problémával, hogy Conway earlj-e megelőzte őket, aki nem volt velük túl barátságos. Tudni illik a vikingek egyébként sem ejtettek túszokat, ha pedig megegyezniük sem sikerült baltáikkal vívták ki a szabadságukat. A legenda szerint, a frissen érkező szigetbitorlókat fejjel lefelé mustárral teli hordóba lógatták.
Szerencsére mai ismeretünk szerint ez idő előtt és a későbbiekben sem alkalmazták ezt a kivégzési módszert.
Természetesen a kis magos fűszerhez nem csak horror sztorik tulajdoníthatóak, az előző cikkben olvashattok is erről itt.

Nem volt véletlen, hogy az Orkney szigeteken már akkor is hordóban álltak a mustármagból készült csípős aromájú fűszerkrémek. A VIII. században Rómából indult világjáró útjára és kezdték megismerni egész Európa területén.
Magyar írások először csak 1466-ban említik, muskohár, muskotármag és muskotérmag néven.

Az 1800-as évek elejétől az egész amerikai kontinest sárgalázjárvány sújtotta közel az évszázad végéig. Az 1878-as Mississippi – völgyi járvány idején a mustár ára az egekbe szökött, mert a készletek a végletekig lecsökkentek. Úgy vélték hatóanyagai, és talán az ereje miatt gyógyír lehet a halálos kór ellen.

Később, mikor világ fellélegzett, a fűszer újra elérhetővé vált, a gyömbér, a fahéj és sok más egzotikus fűszer mellett. Színe ekkor még nem sárgás volt, mint ahogy azt ma ismerjük, hanem fehéres-barna illetve barnás, éppen amilyen fajtából őrölték a port.
A XX. században kezdett el kísérletezni egy amerikai cég (R.T. French Company) a mustár arculatán, hogy kívánatosabbá tegye ezzel a termékét. Az 1904-es St.Louis-i világkiállításon be is mutatták a kurkumával színezett krémet, ami nagy sikert aratott. Ízén természetesen nem sokat, de a küllemén igencsak pozitív irányban változtatott. Néhány évtizedre volt csupán szükség ahhoz, hogy a világ összes mustárjába belopja magát a kurkuma csábító színező erejével. Tehát ha egyfajta színt definiálunk, akkor mustár-barna vagy mustár-sárga? Talán az utóbbi lett a megnyerő, hiába a több száz éves múltnak…

Így, hogy elérkeztünk a történetben napjainkhoz, kezdjünk hát neki a hússalátának.

Hozzávalók
4 fő részére:

Majonéz házilag:

• 80   gr – tojássárgája (4 db L-es)
• 50   gr – mustár (1 evk.)
• 400 gr – olaj (lehetőleg tiszta ízű repce vagy napraforgó)
• 2     gr – fehérbors (1 csipet)

Az elkészült mennyiség 530 gr. majonéz lesz. 

Majonézes mártás:

• 530 gr – majonéz
• 300 gr – 20 %-os tejföl
• 30   gr – porcukor (1 + ½ fél evk.)
• 5     gr – só (1 kk.)
• 2     gr – tárkony szárított (1 csipet)

A salátához :

• 600 gr – sertés szűz (1 egész db)
• 50 gr   – olaj (a hús sütéséhez, 2 evk.)
• 5 gr     – só (a hús körbesózásához, 1 kk.)
  
  
• 400 gr – burgonya (2 átlagos db tisztítva)
• 200 gr – tojás (4 db L-es méretű)
• 100 gr – csemege uborka (2 db 6-9 cm)
• 100 gr – zöldalma (1 db)

Elkészítés:

1. Kezdjük a hússal. Körbe tisztítjuk, hártyáktól megszabadulunk, s körkörösen jól besózzuk.
   
   
2. 30 cm-es serpenyőbe olajat hevítünk, majd magas lángon körbe sütjük a sertésszűznek mind a 4 oldalát, oldalanként 1 percig.
   
   
3. 180 C°-ra előmelegített sütőbe tesszük, 6-7 perce, hogy teljesen átsüljön. ( Kihúzódjon) Amikor megsült, kivesszük, lefedjük, hűlni hagyjuk, majd hűtőben hűtjük 1 órán vagy egy teljes éjszakán át, hogy könnyen szeletelhető legyen.
   
   
4. Tojásokat sós, kissé ecetes vízben 9 perc alatt keményre főzzük, lehűtjük és megpucoljuk. Julienne-re vágjuk.
   
   
5. Burgonyákat meghámozzuk, julienne-re vágjuk, vagy lehetőleg nagyon vékony csíkokra. 1 liter vízet 100 gr. sóval felforralunk, és mikor zubog, a csík burgonyákat 3 percig forraljuk benne. Leszűrjük és lehűtjük.
   
   
6. Almát, megmossuk, magházát eltávolítjuk, és az uborkával együtt szintén julienne-re vágjuk.
   
   
7. Amennyiben a húsunk jól lehűlt és szeletelhető, rendhagyó módon, szintén julienne-re daraboljuk.
   
   
8. A majonézhez keverőtálba ütjük a tojássárgájákat, (fehérjére nem lesz szükség) hozzáadjuk a mustárt, fehérborsot és habverővel folyamatos keverés mellett cseppekben adagoljuk hozzá az olajat. Ha fölvette az olaj ¼ részét, utána vékony sugárban adagoljuk hozzá a maradék zsiradékot, folyamatosan keverjük, így egy stabil, egynemű majonézt fogunk kapni, mikorra elfogy a kimért olaj mennyisége.
   
   
9. Végül a majonézt lazítjuk tejföllel, ízesítjük a porcukorral, sóval, tárkonnyal.
   
   
10. Befejező műveletként pedig a kész mártásba forgatjuk egy szilikon lapát segítségével a feldarabolt hozzávalókat.
    
    
11. Jó étvágyat Kívánok hozzá, ajánlok mellé friss és ropogós pékárut.
    
    

A mustár jótékony hatásai:

Talán ezt a növényt és termését is hamarabb kezdték gyógyító hatásai miatt használni, mint fűszerként. Az i.e. I. századba élt Plinius, Naturalis Historia című művében közel negyven mustármag vagy mustár alapú gyógyszert sorol fel. Többek között, mint székrekedés, máj- ill. epegondok, reuma, isiász és aranyér ellen.
Külsőleg bedörzsölve is ismerték jótékony hatását, légúti gyulladásokra és vérkeringés serkentésére.
Manapság ismertek különböző mustármag kúrák, hajhullásra, vértisztításra, illetve köröm töredezettségének a megszüntetésére.
Amennyiben kenjük, vagy szimplán fogyasztjuk érdemes szem előtt tartani, hogy nagyon jó fehérje (100 gr-ban 24 gr.) C és B vitaminforrás. Nem utolsó sorban pedig magasabb mennyiségben tartalmaz magnéziumot, foszfort, káliumot és kalciumot.
Edzés és diéta során mérsékelten fogyasztható. Kecsegtető lehet fehérjetartalma miatt, viszont ez egyértelműen növényi fehérje, s mindemellett rengeteg zsírt is hordoz magában. Pontosabban 1,46 gr. telített, közel 20 gr. egyszeresen telítetlen és nem sokkal több, mint 5 gr. többszörösen telítetlen zsírsavak arányában 100 gr-ra levetítve.

Kémia:

Az egyik talán legfontosabb tényező, ami miatt meghódította a bolygót az aprócska mag. Ez nem más, mint pikáns, markáns, ízlelőbimbókat megcsiklandozó csípőssége. Ezzel a tulajdonsággal társítjuk ugyanis zsíros húsok mellé és fogyasztjuk sültek, vagy főtt húsok társaságában.  
A mustár csípős izét, s kedvező étrendi hatását a benne található nitrogén- illetve kéntartalmú glikozidok okozzák. Ezek más néven mustárglikozidok. Egyik legjellemzőbb glikozid az allil-izotiocianát. Mindezek ellenére, hogy ő felelős a csípős íz élményéért, nem található meg a mustárban.
A fehér, avagy angol mustárban sinalbin, a fekete mustárban sinigrin vegyületek vannak. Mustármag őrlését követően, nyál, ecet vagy víz hatására a mustárban lévő mirozináz enzim ezeket a vegyületeket (Sinalbin, Szinigrin) bontja le, s alakítja át allil- izotiocianáttá, avagy mustárolajjá. Ez a mustárolaj fajtától eltérően jelen lehet a mustárkészítményben 0,5-1,7 %-ban.
Ez a glikozid (allil-izotiocianát) okozza a wasabi és a torma csípősségét is.
Nem utolsó sorban ismert antifungális és antibakteriális hatásáról is.
A mustármagvak mindemellett tartalmaznak még illóolajat, 0,2-1,0 %-ban, ami leginkább az illatáért felelős.

Remélem tetszett a mai ismertető az egyik talán legkönnyebben beszerezhető alapanyagról.
A következő részben egy teljesen új fűszer lesz a célkeresztben. Amennyiben nem követsz még, most ne felejtsd el megnyomni a követés gombot.
Szép Napot Kívánok!  


Felhasznált irodalmak:
P. Zsuzsanna, G. Beáta, Sz. Dóra – Fűszerelem, fűszereink egykor és ma
Jan-Öjvind SWAHN – A fűszerek zamatos története
https://hu.wikipedia.org/wiki/Must%C3%A1rmag
https://hu.m.wikipedia.org/wiki/Allil-izotiocian%C3%A1t
https://www.natursziget.com/egeszseg
https://fuszerez.hu/wa_files/Receptek/mustar.html
https://eletfaprogram.hu/index.php/eletfa-klubok/elet-fa-mod-klub/2825-a-mustar-joval-tobb-mint-gondoltuk